Das ganze Huhn

Das Buch folgt dem 'Nose-to-tail'-Gedanken: Das ganze Tier soll verwertet werden! Deshalb sind die Rezepte den folgenden Kapiteln zugeordnet: Brust, Keule, Innereien&Flügel, Ganzes Tier. Es finden sich Rezepte für alle Geflügelarten: Hühner, Tauben, Wachteln, Enten und Gänse. Die Vorbereitung wie das Zerlegen des Geflügels, aber auch die Zubereitung von Grundrezepten wie z.B. Fonds werden in einem Kapitel 'Grundlagen' abgehandelt, und in dem abschließenden Kapitel 'Hühnerhof' wird der Bio-Hühnerhof Schneifel vorgestellt. Neben Fotos vieler Gerichte sind tolle Fotos vom Federvieh eingestreut.

Vorab eine erste Bewertung des Buches: Es macht großen Spaß, darin zu stöbern.

Bei diesem Stöbern entdeckte ich ein lustiges Detail aus der Anleitung zum Zerlegen eines Huhns: Das Pfaffenstückchen.

Wisst ihr, was das ist? - Es ist das Beste vom Huhn! Es handelt sich um den kleinen Muskel, der oberhalb des oberen Hühnerschenkelgelenks sitzt! Auf den bin ich scharf, solange ich Hühner zubereite. Klar, dass das früher den Pfaffen zustand ;).

Die Rezepte sind international, manche eher mediterran, andere südostasiatisch, einige Details erinnern ein klein wenig an Ottolenghi. Wir haben bereits einige nachgekocht. An italienisches Pollo alla cacchiatora erinnerten uns die Perlhuhnkeulen mit Tomaten, Oliven und Kapern.  – Zwar war die Haut stellenweise tiefbraun, aber es war sehr lecker! 

Begeistert waren wir von den gebratenen Wachtelbrüsten mit Linsen-Spinat-Salat, eine tolle Kombination.

Am besten aber fanden wir die gedünsteten Wachteln mit Kichererbsen, Apfel und Curry – bestechend einfach ist, dass die Wachteln (wir nahmen Wachtelbrüste) auf das Curry gelegt und so im Ofen gegart werden: Sie bleiben wunderbar zart und weisen zusätzlich eine schön knusprig gebräunte Haut auf.

Die Rezepte machen einfach Spaß und regen an. Sie sind nicht zu kompliziert und gut strukturiert. Leider war wohl das Lektorat des Verlags nicht immer ganz bei der Sache, denn es gibt ein paar ärgerliche, wenn auch nicht sinnentstellende Fehler wie z.B. beim Rezept der gebratenen Hühnerleber mit Orangen-Safran-Risotto und Kerbel, wo der Safran außer in der Überschrift nicht vorkommt, oder im Grundlagen-Kapitel, wo das Selleriepüree u.a. mit dem Saft von ½ Biozitrone gekocht wird, dann aber die Zitrone entfernt werden soll …… das ist uns aufgefallen, aber im Großen und Ganzen schmälert das nicht die Freude über dieses besondere Kochbuch.!

Der Autor Steffen Kimmig lernte in verschiedenen Restaurants, u.a. im Tantris unter Hans Haas (der übrigens ein schönes Vorwort zu dem Buch geschrieben hat!). In Köln war er Küchenchef im Alten Wartesaal von Alfred Biolek, später eröffnete er in Köln sein eigenes Restaurant Kap am Südkai. Heute betreibt er Stivie-cuisine, wo er Beratung, Catering, Kochkurse und ähnliches anbietet.

Insgesamt: Ein tolles Kochbuch, kann ich nur empfehlen!